Sauerbraten
Eine Geschichte von Heidi und Jörg:
Es war einmal der Sauerbraten,
alles begann damit, dass ich aus einer weinseeligen Laune heraus meinem Lieblingsgastronom Mario einen Sauerbraten versprochen habe.
Je näher der vereinbarte Termin rückte, umso mehr fragte ich mich, was mich da geritten hat, dazu kam morgens beim Aufwachen Panik:
werde ich den Ansprüchen, beziehungsweise den Vorstellungen gerecht? Wird es ihm schmecken oder werden alle Folgebesuche in seiner Tapasbar von peinlichem Schweigen begleitet?
Aber mutig, wie ich bin, habe ich mich der Aufgabe gestellt!
Somit kommen wir zum Rezept, das nur bedingt richtige Mengenangaben hat, wie bei Oma ��
Zuerst braucht man ein schönes Stück Rinderbraten (mindestens 1,5 kg, egal wie viele Gäste), gerne vom Bug, es darf leicht marmoriert sein.
Dann ein entsprechend großes Gefäß, in dem der Braten 1 Woche, mindestens aber 4 Tage sein „Bad“ nehmen kann.
Ich bevorzuge meinen Edelstahlbräter, in dem ich den Sauerbraten dann auch braten werde.
Man lege das Fleisch liebevoll abgetupft, zärtlich in den Bräte Umgebe es mit 2 – 3 Handvoll klein geschnittenem Suppengemüse, Sellerie, Lauch, Karotten, Pastinaken, Zwiebel und füge noch schöne Gewürze hinzu, wie Lorbeer, Wachholderbeeren, Nelken, Piment, Pfeffer (kein Salz!), was die Intuition oder das Gewürzregal so hergibt.
Nun wird das Ganze mit Flüssigkeit begossen, Faustregel: 1/3 Essig, 2/3 Rotwein, aber ein guter! Das Fleisch sollte bedeckt sein.
Für dieses besondere Ma(h)l hatte ich einen Primitivo aus Apulien ausgewählt, der sich mit seinen Aromen von Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer perfekt eignet.
Die ersten Schritte sind getan, nun haben wir ein paar Tage Ruhe, in denen man sich Gedanken über die Beilagen machen kann.
Die Entscheidung fiel auf Apfelrotkohl, Semmelknödel und Spätzle.
Selbstverständlich alles hausgemacht, auch wenn manchmal die Optik der Knödel etwas leidet und nicht der Norm der kugelrunden Fertigprodukte entspricht, dafür aber deutlich besser schmeckt.
Apfelrotkohl: den Rotkohl fein schneiden, mit einer klein geschnittenen Zwiebel andünsten, einen geriebenen Apfel zugeben und mit etwas Balsamico, gerne auch Primitivo ablöschen, 1 – 2 Lorbeerblätter zugeben und köcheln lassen, bis die gewünschte „Bissigkeit“ erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Semmelknödel: altbackene Brötchen klein schneiden, in eine Schüssel geben, mit heißer Milch übergießen, Deckel drauf, etwas ziehen lassen.1 fein gewürfelte Zwiebel mit etwas Butter und Majoran glasig dünsten, zu der Brötchenmasse geben.1 – 2 Eier hinzugeben, Salz und Pfeffer, Semmelbrösel nach Bedarf.
Alles schön durchkneten, Knödel formen und im Salzwasser abkochen/sieden. Sobald die Knödel oben schwimmen sind sie fertig.
Spätzle: ne ordentliche Menge Mehl (Dinkel 630), etwas Hartweizengrieß, Eier, Salz und Wasser / Mineralwasser. Ich nehme meistens 2 Eier mehr, als Personen zum Essen kommen und entsprechend werden die anderen Zutaten angepasst. Der Teig muss beim Durchschlagen Blasen werfen, dann ist er richtig (eine Hausfrau hat das im Gefühl ��). Anschließend mit der Spätzlepresse portionsweise ins kochende Salzwasser drücken, aufkochen lassen, rausnehmen in Servierschüssel, etwas Butter drüber, nächste Portion, bis der Teig aufgebraucht ist. Jetzt wird es spannend, es geht an das Fleisch. Nach einer Woche baden, wird es endlich befreit und seiner wahren Bestimmung zugeführt ��
Rinderbraten aus dem Bad holen und gut abtropfen lassen, dann das Suppengrün abschütten und die Einlegeflüssigkeit auffangen, beides wird für die Soße benötigt.
Nun wird der Braten rundum schön angebraten, wenn zum Braten Fett benötigt wird, je nach Bräter, dann lieber etwas Butter nehmen, anstatt Kokosfett oder Öl, schmeckt einfach besser. Dann wird das aufgefangene Gemüse mit dazugegeben sowie 1 – 2 frische Zwiebeln und 1 - 2 kleine Kartoffeln und auch kurz angebraten, anschließend mit der Einlegeflüssigkeit ablöschen. Jetzt sollte das Ganze so ein, zwei Stündchen vor sich hin köcheln.
Zwischendurch ein Näschen voll nehmen, ob sich das ganze gut entwickelt. Diesen Vorgang mache ich meist am Vortag des eigentlichen Essens, dann kann der Braten über Nacht nochmal entspannen. Zur Vollendung der Soße nehmen wir den Braten wieder raus, dann wird alles nochmals ordentlich aufgekocht und etwas einreduziert, Kartoffeln und Zwiebel sollten in der Zwischenzeit schon ziemlich zerfallen sein. Nun püriert man das Gemüse, am einfachsten mit dem Pürierstab, aber Achtung: Lauch, Lorbeer, Wachholder und Piment vorher entfernen. Der Lauch fusselt zu sehr.
Durch das Pürieren des Gemüses wird die Soße schön sämig, kann auf Wunsch aber auch weiter eingekocht/reduziert werden.
Zum Abschmecken eignet sich besonders gut sehr dunkle Schokolade 85 – 100% oder ein Fruchtgelee.
Viel Spaß und guten Appetit
Eure Heidi
